乌发汤
【原料】：
羊肉1000克羊头一只。羊骨1000克。熟地黄30克、淮山药30克、丹皮15克、枣皮15克、泽泻15克，何首乌50克
【做法】：
将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。
将羊肉、羊头（打破）。
羊骨用清水洗净。
羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去【菜名】仲景羊肉汤
【所属菜系】川菜
【特点】羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效
【原料】
羊肉500克。
生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克
【制作过程】
当归，生姜用清水洗净，切成大片。
羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。
砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。
鸡包鱼翅
【原料】：
水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克
【做法】：
仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。
水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。
再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。
火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。
猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。
炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。
将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成
锅贴鸡片
【原料】：
鸡脯肉250克、猪肥膘肉300克。熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15克
【做法】：
鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。
腌渍码味约15分钟。
肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片。
猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。
依此法共做24块坯片。
炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。
椒盐八宝鸡
【原料】：
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克
【做法】：
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。
洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。
鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。
糯米洗净入锅煮至过心。
莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。
金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。
然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。
取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。
炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。
配椒盐碟上席。
合川肉片
【原料】：
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克
【做法】：
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。
水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
烩鸭四宝
【原料】：
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水
【做法】：
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
鱼香肉丝
【原料】：
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
【做法】：
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味
豆瓣鲫鱼
【原料】：
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克
【做法】：
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。
锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。
注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。
烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味
银杏蒸鸭
【原料】：
鸭一只（约1000克）。银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10克
【做法】：
银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再用开水掉去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。
将鸭洗净，宰去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，加入姜葱、花椒，上笼蒸约1小时取出。
拣去姜葱、花椒，用刀从背脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内，齐碗口修圆。
将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入，加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。
锅内掺清汤，加鸡油.料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成
一品海参
【原料】：
整开乌参一只（250克）。猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒
【做法】：
将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。
氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。
洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。
将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。
味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。
食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。
爆炒腰花
【原料】：
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量
【做法】：
(1)猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,(2)木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,(3)碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,(4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水(5)炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.
金钱鸡塔
【原料】：
鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克。熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。
【做法】：
鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨。
另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片。
熟火腿剁成细片。
韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中。
蛋清加干豆粉调匀。
将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯。
炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成
鱼香荷包蛋
【原料】：
鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，
【做法】：
(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。
葱切葱花。
姜、蒜均切末。
辣椒剁碎。
(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。
勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成
金钱海参
【原料】：
水发灰刺参400克。鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黄秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清汤50克
【做法】：
水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。
蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。
火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。
先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。
另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。
绣球鱼翅
【原料】：
水发鱼翅250克。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克
【做法】：
翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。
火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。
与鱼翅搅匀待用。
鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。
盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。
原笼玉簪
【原料】：
猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖
【做法】：
大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。
猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。
姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。
修整好的排骨装盆中。
将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。
姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。
红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
火爆荔枝腰
【原料】：
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
【做法】：
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。
姜、蒜切片，葱切马耳朵形。
盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。
炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
盐水肫花
【原料】：
鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克
【做法】：
鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。
此菜也可用煮的方式。
如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐脓花。
荷包鱿鱼
【原料】：
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克
【做法】：
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。
鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。
葱、姜拍破用清水泡上。
将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。
料酒。
猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。
将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。
樱桃切成细牙。
菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。
薄海带切成长约1厘米的细丝。
用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。
将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。
海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。
用四牙樱桃按在掺上成花朵状。
菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。
菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。
依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。
炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。
沙参心肺汤
【原料】：
猪心肺1具。沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。
【做法】：
将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。
心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。
待心肺熟透，加味精、盐调味即成.
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